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Vita Quotidiana

Biga e poolish (preimpasto)

Il calcolatore di biga e poolish trasforma il peso totale della farina della ricetta nelle dosi esatte del preimpasto.

Il tuo calcolo

Modifica i dati e confronta
Dosi del preimpasto

225 g farina + 99 g acqua

Biga · ~2.25 g lievito di birra

Biga e poolish

La biga è un preimpasto solido (idratazione ~44%, poco lievito, lunga maturazione); il poolish è liquido (idratazione 100%). Migliorano alveolatura, digeribilità e aroma.

Stima indicativa basata sui valori inseriti. Verifica con un professionista per applicazioni reali.

Per la biga (preimpasto solido) applica il metodo Giorilli: il 45% della farina totale, idratata al 44%, con l'1% di lievito di birra. Per il poolish (preimpasto liquido) usa il 33% della farina con idratazione al 100% e lo 0,3% di lievito. Ad esempio, con 1 000 g di farina totale ottieni 450 g di farina + 198 g di acqua + 4,5 g di lievito per la biga. Ideale per panettieri casalinghi e professionisti che vogliono migliorare alveolatura, digeribilità e profumo del pane.

Come si calcola la biga con il 45% di farina?

Moltiplica la farina totale della ricetta per 0,45 per ottenere la farina della biga, poi moltiplica questo valore per 0,44 per l'acqua e per 0,01 per il lievito fresco. Con 1 000 g totali: 450 g di farina, 198 g di acqua, 4,5 g di lievito. Per il poolish usa invece il 33% di farina, pari peso di acqua e lo 0,3% di lievito.

Come calcolare le dosi di biga o poolish

Inserisci la farina totale della ricetta e scegli il tipo di preimpasto per ottenere subito le quantità di farina, acqua e lievito.

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    Inserisci la farina totale

    Nel campo 'Farina totale ricetta (g)' digita il peso complessivo di farina previsto dalla tua ricetta, ad esempio 1000 g.

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    Scegli il tipo di preimpasto

    Seleziona 'Biga' per il preimpasto solido (45% farina, 44% idratazione) oppure 'Poolish' per il preimpasto liquido (33% farina, 100% idratazione).

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    Leggi le dosi calcolate

    Il calcolatore mostra immediatamente i grammi di farina e acqua del preimpasto, più la quantità indicativa di lievito di birra fresco da usare.

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    Prepara il preimpasto

    Mescola gli ingredienti indicati, copri e lascia maturare: la biga 16-24 ore a circa 18 °C, il poolish 4-16 ore a temperatura ambiente in base alla quantità di lievito.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra biga e poolish?
La biga è un preimpasto solido con idratazione al 44% e 1% di lievito; matura 16-24 ore a 18 °C. Il poolish è liquido (pari peso di farina e acqua, idratazione 100%) con solo lo 0,3% di lievito e tempi variabili da 4 a 16 ore. La biga sviluppa aromi più complessi; il poolish regala una mollica più aperta e leggera.
Quanta farina mettere nella biga?
La formula standard prevede il 45% della farina totale della ricetta. Con 1 000 g di farina totale si pesano 450 g per la biga. A questa farina si aggiunge il 44% di acqua (198 g) e l'1% di lievito di birra fresco (4,5 g). La percentuale del 45% è il valore di riferimento del metodo Giorilli, il più diffuso in Italia.
Come si calcola l'acqua del poolish?
Nel poolish l'idratazione è del 100%, quindi farina e acqua sono in parti uguali. Se si usa il 33% della farina totale — ad esempio 330 g su 1 000 g — si aggiungono esattamente 330 g di acqua. La quantità di lievito è dello 0,3% sulla farina del poolish, pari a circa 1 g per 330 g di farina.
Si può usare lievito secco invece di quello fresco?
Sì. Il lievito secco attivo equivale a circa 1/3 del peso del lievito fresco. Se la ricetta indica 4,5 g di lievito fresco per la biga, si usano circa 1,5 g di lievito secco. Il calcolatore fornisce il peso per il lievito fresco di birra; adatta la dose in base al tipo che hai a disposizione.
Perché usare un preimpasto invece del lievito diretto?
I preimpasti prolungano la fermentazione, sviluppando acidi organici e composti aromatici che il metodo diretto non raggiunge nelle stesse tempistiche. Il risultato è un pane più digeribile, con una crosta croccante, una mollica più alveolata e una shelf-life maggiore. Biga e poolish sono la base di molti grandi lievitati italiani, dalla ciabatta alla pizza napoletana contemporanea.