Salta al contenuto principale
calcolo.tools
Vita Quotidiana

Impasto pizza per N persone

Il calcolatore di impasto pizza determina le dosi esatte di farina, acqua, sale e lievito in base al numero di persone e allo stile di pizza scelto.

Il tuo calcolo

Modifica i dati e confronta
Pasta totale per 4 pizze

1000 g

Panetti da 250 g · idratazione 60%

Farina (W 280-330)615 g
Acqua tiepida369 g (369 mL)
Sale15 g
Lievito di birra secco0,3 g

Tempi: ~24h tra impasto, lievitazione e cottura.

Quanto impasto per la pizza fatta in casa?

L'impasto pizza per tonda classica richiede panetti da 240-260 g, per napoletana STG da 250-280 g, per teglia romana da 280-400 g (a seconda della teglia 30×40 o 40×60). La lievitazione lunga in frigo rende la pizza più digeribile e saporita.

Dosi standard (per panetto)

  • Tonda classica Ø 30 cm: 230-260 g.
  • Napoletana STG Ø 30-32 cm: 250-290 g.
  • Romana scrocchiarella: 180-200 g (più sottile).
  • Teglia romana 30×40 cm: 600 g.
  • Teglia 40×60 cm: 1100-1200 g.
  • Pizza in pala 70×30 cm: 600-700 g.

Idratazione per stile

  • Napoletana: 58-65% (W 280-320).
  • Tonda romana: 55-60% (W 200-260).
  • Teglia romana: 75-85% (W 280-320, alta forza).
  • Pala romana: 70-80%.
  • Pinsa: 85-100% (mix farine speciali con riso e soia).

Forza farina (W) e tempi

La forza della farina determina quanto a lungo l'impasto può lievitare:

  • W 170-220: pizza con lievitazione 4-8 ore (impasto del giorno).
  • W 240-280: lievitazione 12-24 ore.
  • W 300-330: lievitazione 24-48 ore in frigo.
  • W 350-400 (manitoba): lievitazione 48-72 ore.

Schema lievitazione lunga (24h, raccomandato)

  1. Sera (h 21:00): impasto, 15-20 minuti planetaria, riposo coperto 1 ora.
  2. Pieghe: 2 serie di pieghe a 30 minuti.
  3. Pirlatura panetti: forma palline da peso desiderato.
  4. Frigo: contenitore chiuso 18-24 ore (4°C).
  5. Mattina dopo (giorno della cottura): tira fuori 4-6 ore prima di stendere, lascia raddoppiare a temperatura ambiente.
  6. Stesura e cottura: 250°C statico/ventilato + pietra refrattaria 30 min preriscaldata. 6-8 minuti.

Tipi di pizza e cottura

  • Napoletana: forno a legna 480°C, 60-90 secondi. In casa: forno al massimo 250°C + pietra refrattaria 8-10 min.
  • Tonda: 250°C, 8-12 minuti.
  • Teglia romana: 220°C, 18-25 minuti.
  • Pinsa: 230-240°C, 12-15 minuti.

Errori comuni

  • Sale a contatto col lievito: lo inibisce. Aggiungi sale dopo i primi minuti.
  • Acqua troppo calda: oltre 35°C uccide il lievito.
  • Stesura col mattarello: schiaccia gli alveoli, base "biscotto". Usa le mani.
  • Pomodoro abbondante: rende la base molle. Stendere sottile.
  • Mozzarella subito: cuoce troppo. Aggiungi a metà cottura per napoletana, per ultima per romana.
  • Forno non al massimo: pizza pallida e gommosa.

Stoccaggio panetti

I panetti possono restare in frigo fino a 72 ore con farine forti (W 320+). Oltre, perdono struttura. In freezer: fino a 1 mese in sacchetto sottovuoto.

Il calcolo è ottimizzato per lievitazione standard con lievito di birra secco. Per lievito madre raddoppia la quantità (1-3% lievito madre attivo) e regola i tempi.

Supporta quattro varianti — tonda classica (panetti da 250 g, idratazione 60%), napoletana STG (280 g, 60%), teglia romana (350 g, 75%) e pizza in pala (200 g, 75%) — con tre profili di lievitazione: breve 4h, media 8h o lunga 24-72h in frigorifero. La farina si calcola dividendo il peso totale dell'impasto per il moltiplicatore idratazione + sale (2,5%) + lievito. Ideale per chi cucina la pizza in casa e vuole dosi precise senza approssimazioni.

Quanta farina e acqua servono per l'impasto pizza?

La farina si calcola come: peso totale impasto ÷ (1 + idratazione + 2,5% sale + % lievito). Per 4 pizze tonde (1.000 g totali, idratazione 60%, lievitazione lunga) risultano circa 615 g di farina, 369 g di acqua, 15 g di sale e meno di 1 g di lievito secco.

Come calcolare le dosi di impasto pizza per N persone

Inserisci il numero di pizze, il tipo e il profilo di lievitazione per ottenere le dosi precise di tutti gli ingredienti.

  1. 1

    Indica il numero di pizze

    Nel campo «N° pizze» inserisci quante pizze vuoi preparare (da 1 a 50).

  2. 2

    Scegli il tipo di pizza

    Seleziona tra tonda classica (250 g/panetto), napoletana STG (280 g), teglia romana (350 g) o pizza in pala (200 g).

  3. 3

    Seleziona il profilo di lievitazione

    Scegli lievitazione breve 4h, media 8h oppure lunga 24-72h in frigorifero: cambia la percentuale di lievito usata.

  4. 4

    Leggi le dosi calcolate

    Il calcolatore mostra immediatamente farina (g), acqua (g), sale e lievito di birra secco con i tempi indicativi totali.

Domande frequenti

Quanta farina serve per 4 pizze tonde?
Per 4 pizze tonde classiche occorrono 1.000 g di impasto totale (4 × 250 g). Con idratazione al 60% e sale al 2,5%, la farina è circa 1.000 / 1,625 ≈ 615 g, l'acqua circa 369 g, il sale 15 g e il lievito di birra secco circa 0,3 g per lievitazione lunga in frigo (0,05% sulla farina).
Qual è la differenza tra lievitazione breve e lunga?
Con lievitazione breve (4h) si usa lo 0,4% di lievito sul peso della farina; con quella media (8h) lo 0,15%; con quella lunga in frigorifero (24-72h) solo lo 0,05%. Meno lievito e più tempo sviluppano aromi più complessi e una pizza più digeribile.
Che forza di farina usare per la pizza?
Per lievitazioni brevi (4-8h) va bene una farina W 170-220; per 12-24h si consiglia W 240-280; per 24-48h in frigo è necessaria W 280-330; per lievitazioni da 48-72h si usa farina di forza W 350-400 (manitoba). Il calcolatore è calibrato su farine W 280-330.
Quanta acqua va nell'impasto per la pizza in teglia?
La pizza in teglia romana ha idratazione al 75%, quindi per ogni 100 g di farina si aggiungono 75 g di acqua. Con 4 teglie da 350 g di impasto ciascuna (1.400 g totali) si ottengono circa 789 g di farina e 591 g di acqua, più 20 g di sale e circa 0,39 g di lievito secco in lievitazione lunga.
Si può congelare i panetti di pizza?
Sì: i panetti già formati si possono congelare in sacchetti sottovuoto fino a un mese. Vanno scongelati lentamente in frigorifero per 12-18h e poi lasciati a temperatura ambiente 2-3h prima della stesura. Con farine forti (W 320+) i panetti in frigo si conservano fino a 72h senza perdere struttura.

Calcolatori correlati

Altri strumenti nella categoriaVita Quotidiana:

Resa dell'impasto per la pizza
Farina e acqua da impasto totale
Dose di lievito per l'impasto
Idratazione dell'impasto
Idratazione dell'impasto del pane
Quanti pezzi da un impasto di pane