Vita Quotidiana

Pane fatto in casa: dosi

Il tuo calcolo

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Peso/pagnotta (g)

N° pagnotte

Idratazione %

Tipo lievito

Pasta totale

1000 g

Farina (forte W260+)595 g

Acqua tiepida387 g (387 mL)

Sale12 g

Lievito6 g

Tempi totali2-3 ore lievitazione + 30 min cottura

Pane fatto in casa: dosi e proporzioni

Il pane fatto in casa richiede 4 ingredienti: farina, acqua, sale, lievito. La proporzione tra acqua e farina (l'idratazione) e il tipo di lievito determinano consistenza e sapore.

Idratazione: cos'è

L'idratazione è il rapporto tra acqua e farina espresso in percentuale. Esempio: 1 kg farina + 650 mL acqua = 65% idratazione.

50-55%: impasti duri (focaccia genovese, taralli).
60-65%: pane comune, casareccio, baguette.
65-70%: focacce morbide.
70-75%: ciabatta, pane romano, pizza al taglio.
80-90%: focaccia genovese contemporanea, pane "altissima idratazione".

Più alta l'idratazione, più alveolato e morbido il prodotto, ma più difficile da gestire. Per principianti consiglio 60-65%.

Tipi di lievito

Lievito di birra secco: 7 g/kg di farina. Conservazione lunga, attivazione rapida.
Lievito di birra fresco: 20-30 g/kg. Sapore più "panoso", scadenza breve.
Lievito istantaneo: 4-6 g/kg. Si mescola direttamente con la farina.
Lievito madre (pasta madre): 200-300 g/kg di farina. Lievitazione lunga (12-24h), digeribilità superiore.
Lievito naturale liquido (li.co.li.): 100-200 g/kg.

Tipi di farina

Farina 00: bianca raffinata, W 170-220. Pizza, focaccia, pasta fresca.
Farina 0: meno raffinata, più proteine. Pane comune.
Farina tipo 1: rustica, ottima per pane.
Farina tipo 2: semi-integrale, sapore intenso.
Farina integrale: completa, ricca di fibre. Mescola al 30-50% con farina 0/00 per gestirla meglio.
Manitoba (W 350-400): alta forza, per impasti lunghi (panettoni, brioche).

Tecnica base (autolisi + pieghe)

Autolisi: mescola farina e acqua, lascia riposare 30 minuti. Aiuta lo sviluppo del glutine.
Aggiungi sale e lievito.
Impasto: 8-12 minuti a planetaria, 15-20 a mano. Liscio e elastico.
Pieghe a portafoglio: ogni 30 minuti per 2-3 volte.
Lievitazione: 2-4h a temperatura ambiente (28°C ideale) o 12-24h in frigo.
Forma: pirlatura, cesto/strofinaccio infarinato.
Apretto: 1 ora.
Cottura: 230°C per 10 min con vapore, poi 200°C per 25-30 min.

Vapore in forno casalingo

Per ottenere una crosta croccante: metti una teglia con acqua bollente in basso al forno nei primi 10 minuti, oppure usa una pentola in ghisa con coperchio (cuoce e fa vapore da solo).

Conservazione

Pane fresco: 2-3 giorni in sacchetto di carta o panno.
Congelato: 2-3 mesi sottovuoto. Scongela a temperatura ambiente o in forno a 150°C per 5 min.
Pane raffermo: bagnalo leggermente e ripassa 5 min in forno caldo.

Le proporzioni sono indicative. Pane è arte: regolati con esperienza e preferenze. Il sale va sempre dosato 1,8-2,2% del peso farina per equilibrio.

Il calcolatore delle dosi per il pane fatto in casa trasforma peso e numero di pagnotte in una ricetta precisa: ti restituisce grammature esatte di farina, acqua, sale e lievito, adattate all'idratazione scelta (dal 55% per impasti duri fino all'80% per il pane ad alta idratazione) e al tipo di lievito (secco, fresco, madre o istantaneo). Il metodo si basa sulla formula dell'impasto a percentuale del panettiere: ogni ingrediente è espresso come quota della farina. Ad esempio, per 2 pagnotte da 500 g con idratazione 65% e lievito secco, il calcolatore ti indica circa 595 g di farina, 387 g di acqua, 12 g di sale e 6,0 g di lievito.

Quanta farina, acqua e lievito servono per fare il pane in casa?

La formula del panettiere esprime ogni ingrediente come percentuale della farina. Per 2 pagnotte da 500 g (1 000 g totali) con idratazione 65%, sale 2% e lievito secco 1%, il calcolo dà: farina ≈ 595 g, acqua ≈ 387 g, sale ≈ 12 g, lievito secco ≈ 6 g. Cambiando idratazione o tipo di lievito il calcolatore aggiorna le dosi in tempo reale.

Come calcolare le dosi per il pane fatto in casa

Inserisci i parametri principali nel calcolatore per ottenere in un secondo grammature precise di farina, acqua, sale e lievito.

1
Inserisci il peso per pagnotta
Digita il peso in grammi di ogni singola pagnotta che vuoi ottenere (es. 500 g). Il campo accetta valori tra 100 e 2 000 g.
2
Indica il numero di pagnotte
Inserisci quante pagnotte vuoi preparare (da 1 a 20). Il calcolatore moltiplica questo valore per il peso unitario per ricavare il peso totale dell'impasto.
3
Scegli la percentuale di idratazione
Seleziona l'idratazione dal menu: 55% per impasti sodi, 65% per il pane classico, 70% per focacce morbide, 75% per la ciabatta, 80% per l'alta idratazione.
4
Seleziona il tipo di lievito
Scegli tra lievito secco (1% della farina), fresco (3%), madre (20%) o istantaneo (0,5%). Il calcolatore varia automaticamente la grammatura e indica i tempi di lievitazione.
5
Leggi le dosi e i tempi
Il risultato mostra peso totale dell'impasto, grammi di farina, acqua, sale, lievito e una stima dei tempi complessivi di lievitazione e cottura.

Domande frequenti

Cos'è l'idratazione dell'impasto del pane?

L'idratazione è il rapporto tra il peso dell'acqua e quello della farina, espresso in percentuale. Con 1 000 g di farina e 650 g di acqua si ottiene un'idratazione del 65%. Impasti al 55-60% sono sodi e facili da maneggiare; quelli al 70-80% danno una mollica più alveolata ma sono più appiccicosi da lavorare.

Quanta farina serve per una pagnotta da 500 g?

Con idratazione al 65%, sale al 2% e lievito secco all'1%, la formula dà: farina = 500 / (1 + 0,65 + 0,02 + 0,01) ≈ 298 g. A ciò si aggiungono circa 194 g d'acqua, 6 g di sale e 3 g di lievito secco. Il calcolatore esegue questo conto automaticamente per qualsiasi combinazione.

Qual è la differenza tra lievito secco, fresco e madre per il pane?

Il lievito secco si usa all'1% della farina, il fresco al 3% (stessa forza lievitante, ma più umidità). Il lievito madre richiede il 20% della farina e tempi di lievitazione da 6 a 12 ore o più, ma conferisce al pane aromi complessi e una migliore digeribilità. Il lievito istantaneo si usa allo 0,5% e si mescola direttamente alla farina senza reidratazione.

Quanto sale va messo nell'impasto del pane?

La percentuale standard è l'1,8-2% rispetto al peso della farina. Il calcolatore applica un valore fisso del 2%. Per una pagnotta da 500 g a 65% di idratazione questo corrisponde a circa 6 g di sale — equivalente a poco più di un cucchiaino raso. Sotto l'1,5% il pane risulta insipido; oltre il 2,5% rischia di inibire il lievito.

A che temperatura e per quanto tempo cuocere il pane fatto in casa?

La cottura standard prevede i primi 10 minuti a 230 °C con vapore (una teglia d'acqua bollente sul fondo del forno), seguiti da 25-30 minuti a 200 °C. Il pane è pronto quando la crosta è dorata e, bussando sul fondo, suona vuoto. Per il vapore in forno casalingo si può usare anche una pentola in ghisa con coperchio.